Όντας «περικυκλωμένη» σε προσωπικό επίπεδο από Μεσήννιους, τα τελευταία χρόνια προσπαθώ (ανεπιτυχώς) να τους προσγειώσω όταν μου μιλούν για τον ευλογημένο και πανέμορφο τόπο τους. Μπορεί μερικές φορές ο τοπικισμός να χτυπάει κόκκινο αλλά μετά από ένα οδοιπορικό στην Μεσσηνία, που ετοίμασε ο Δήμος Καλαμάτας με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ελιάς και Ελαιολάδου κατέληξα σε ένα νέο συμπέρασμα. Και λίγα λένε οι αγαπητοί Μεσήννιοι!
Βουνό, θάλασσα, και εκατοντάδες χιλιάδες ελαιόδεντρα συνοψίζουν τον χαρακτήρα αλλά και την αυτάρκεια της μεσσηνιακής γης. «Ο τόπος παράγει σχεδόν όλα όσα χρειάζεται, από ελαιόλαδο και κρασί σε λαχανικά και τυροκομικά. Αυτή η αυτάρκεια είναι που μας δίνει αισιοδοξία για το μέλλον» μας εξομολογείται ο αντιδήμαρχος Καλαμάτας Νίκος Μπασακίδης- και ο αυθεντικά φιλόξενος διοργανωτής της επίσκεψης μας.
Πιθανότατα δεν υπάρχει Μεσσήνιος που δεν έχει τις ρίζες του για να παράγει το δικό του λάδι. Η ιστορία όπου ένας Καλαματιανός τόλμησε να μαγειρέψει με βούτυρο και απελάθηκε από τον νομό, κρίνεται ως αναληθής. Μάλλον. Πάντως, όσο περισσότερο ανακάλυπτα πληροφορίες για την ελιά, τόσο συνειδητοποιούσα πως η περιοχή έχει υιοθετήσει τα βασικά χαρακτηριστικά του ελαιόδεντρου. Ανθεκτική στις δυσχερείς συνθήκες είτε αυτές λέγονται δάκος και γλοιοσπόριο, είτε οικονομική κρίση και πανδημία. Γενναιόδωρη, είτε βγάζοντας 70.000 τόνους ελαιόλαδο μια καλή χρονιά όπου από αυτούς πάνω από το μισό είναι εξαιρετικό παρθένο, είτε κερνώντας ένα τσίπουρο ή σπιτικό ζυμωτό ψωμί σε μια πλατεία. H Μεσσηνία είναι συνώνυμο της ελιάς, ή μήπως το αντίθετο.
Kalamata is a city
Στον περίβολο του Ινστιτούτου Ελιάς υπάρχει ένα πανάρχαιο δέντρο, η «μάνα ελιά», που ο θρύλος την θέλει να είναι το μοναδικό ελαιόδεντρο που διασώθηκε όταν ο Ιμπραήμ κατέκαψε τη Μεσσηνία. Όπως μας εξηγεί ο Παναγιώτης Κάτσαρης, Γεωπόνος Βιοτεχνολόγος στο ΕΛ.Γ.Ο. «ΔΗΜΗΤΡΑ», από το αιωνόβιο δέντρο εξάχθηκαν μοσχεύματα ώστε να μεταφυτευτεί η ποικιλία της ελιάς Καλαμών σε όλη την περιοχή αρχικά και μετά σε όλη την Ελλάδα. Έτσι η χάρη της ελιάς Καλαμών έχει ταξιδέψει ακόμη και σε εξωτικά μέρη με κλίμα παρόμοιο με το μεσογειακό όπως η Χιλή, η Καλιφόρνια και η Ταϊλάνδη.
Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι στο εξωτερικό δεν (ανά)γνωρίζουν ότι το Kalamata από τις περίφημες kalamata olives, είναι μια πόλη και όχι μια ποικιλία. Ο αναπληρωτής διευθυντής της Αγροτικής Ένωσης Μεσσηνίας, Γιάννης Πάζιος μας εκπλήσσει όταν μας αναφέρει αυτή την ανακολουθία για τις Καλαμάτα olives, το πιο διάσημο brand σε αγροτικό προϊόν σε όλον τον κόσμο.
Οι ελιές, όμως, δεν είναι το μόνο τοπικό προϊόν που προσπαθούν να προωθήσουν με rebranding. Μπορεί οι εποχές των μεγάλων εξαγωγών σταφίδας να έχουν περάσει ανεπιστρεπτί, αλλά γίνονται προσπάθειες το άλλοτε εθνικό προϊόν να ξαναβρεί την αίγλη του και να εκτοπίσει τα γκότζι μπέρι από την πρωτοκαθεδρία των superfoods.
Κολυμπάει στο ελαιόλαδο
Όλο το Νοέμβριο και για όσο καιρό διαρκεί το μάζεμα των ελιών, η καρδιά της Μεσσηνίας «χτυπάει» στα ελαιοτριβεία. Σχεδόν όλοι είναι στα χωριά και στα χωράφια τους και μαζεύουν ελιές – η περιοχή έχει την μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου και την πρωτιά στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Μια πρώτη γεύση πήραμε στο ελαιοτριβείο του Ηλία Τσαούση όπου επεξεργάζονται περίπου 4 τόνους ελιές την ώρα από τα αναρίθμητα τσουβάλια που φτάνουν εκεί καθημερινά. Μάλιστα στο αποκορύφωμα της παραγωγής μπορεί και να δουλεύουν ολόκληρα 24ωρα σε βάρδιες για να εξυπηρετήσουν όλους τους παραγωγούς. Γιατί αν κάτι χαρακτηρίζει την ελιά είναι πως δεν μπορεί να περιμένει πολλή ώρα μέσα στα σακιά, αφού το στοίβαγμά της επηρεάζει την ποιότητα του λαδιού.
Γενικά στη περιοχή δεν υπάρχουν πολλά ελαιοτριβεία επισκέψιμα για το κοινό, όμως το τελευταίο διάστημα γίνονται μεμονωμένες προσπάθειες προκειμένου ο επισκέπτης γνωρίσει καλύτερα πως το ελαιόλαδο φτάνει στο τραπέζι του. Ένα από αυτά είναι το Ελαιοτριβείο του Κοντόπουλου κοντά στην αρχαία Μεσσήνη όπου έχουν δημιουργήσει έναν μουσειακό χώρο με την πρέσα και άλλα μηχανήματα από το παλιό ελαιοτριβείο του παππού από το 1904, μέσα στον οποίο πραγματοποιούνται εργαστήρια γευσιγνωσίας λαδιού συνοδεία…σοκολάτας.
Ανάμεσα σε δεξαμενές λαδιού και μηχανήματα διαλογής των ελιών στο Τυποποιείο Επίκουρος κάναμε γευσιγνωσία ελαιολάδου ενώ μας εξηγούσαν πως εξασφαλίζουν ότι η επεξεργασία και η διακίνηση του γίνεται πάντα με τους καλύτερους όρους. Η μονάδα λειτουργεί 100% με εξαγωγές σε χώρες όπως η Γερμανία, η Γαλλία και η Ολλανδία, ενώ εντύπωση προκαλεί ο «χεράτος» τρόπος που το προσωπικό γεμίζει τις πράσινες ελιές μία-μία με πιπεριές και αμύγδαλα.
must εδέσματα του ευλογημένου τόπου
Λαλάγγια- Η ανακουφιστική γοητεία της απλότητας όπου αλεύρι, ελαιόλαδο, μαγιά και νερό γίνονται ένα μαστιχωτό ζυμαράκι που τηγανίζεται σε άφθονο ελαιόλαδο. Σαν να λέμε οι μεσσηνιακές τηγανίτες που παίρνουν το σχήμα πασχαλινών κουλουριών.
Σφέλα- Μοιάζει με τη φέτα, αλλά με πιο πικάντικο, αλμυρό και ανένταχτο ταπεραμέντο. Το ντόπιο ημίσκληρο τυρί αγαπάει -προφανώς- το ελαιόλαδο, την φρέσκια ρίγανη ενώ γίνεται και πεντανόστιμο σαγανάκι.
Γουρ(ου)νοπούλα- Με τραγανή πέτσα και ζουμερό ψαχνό που λιώνει στο στόμα, το κορυφαίο έδεσμα που προφέρεται χωρίς το ένα «ου» εδραιώθηκε ως το αναλλοίωτα αυθεντικό πιάτο του κυριακάτικου τραπεζιού.
Ελιά Καλαμών- Η απόλυτη σταρ του τόπου κυκλοφορεί είτε ξιδάτη με μυρωδικά είτε μέσα σε άλμη με ελάχιστο ελαιόλαδο ανάλογα με την «σχολή» του καθένα. Σίγουρα όπως ξεκινάει ένα γεύμα δίνοντας την πληθωρική της ταυτότητα στα τσιμπολογήματα.
Χοιρινό παστό- Παστώνεται σε αλάτι, καπνίζεται και βράζεται σε κρασί, σε μια χρονοβόρα διαδικασία που μας χαρίζει ένα πεντανόστιμο μεζέ που τον βρίσκουμε και «κρυμμένο» σε καγιανά. Γνωστό και σαν το περίφημο σύγλινο… με μανιάτικους όρους.
Ο επτάλογος του ελαιολάδου
Με την καθοδήγηση της καθηγήτριας στο εργαστήριο Γευσιγνωσίας του ΤΕΙ Πελοποννήσου, Ιωάννας Μηλιώνη όπως και όλων όσων γνωρίσαμε κατά τη διάρκεια αυτού του οδοιπορικού καταλήξαμε στο παρακάτω know how του ελαιόλαδου.
- Για να καταλάβουμε τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά του πρέπει πρώτα να το μυρίσουμε και να είναι φρουτώδες, μετά να το μεταφέρουμε στο πίσω μέρος της γλώσσας όπου αφήνει μια πικρίλα και τέλος όταν καταπίνουμε η επίγευση να είναι πικάντικη.
- Η πικρή γεύση που αφήνει στο στόμα αποδεικνύει ότι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φαινόλες και αντιοξειδωτικά συστατικά, άρα ωφέλιμο για την υγεία. Επομένως το πικρό σημαίνει και καλό στην περίπτωση του λαδιού.
- Σχετικά με τις κατηγορίες έχουμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που είναι άριστης ποιότητας και χαρακτηρίζεται από οξύτητα 0,8%, το παρθένο ελαιόλαδο που επίσης παράγεται απ’ ευθείας από την ελιά με μηχανικά μέσα αλλά η οξύτητα του μπορεί να φτάσει μέχρι 2%.
- Το ιδανικό μέρος για την φύλαξη του λαδιού είναι μακριά από υγρασία, ζέστη και έντονες μυρωδιές. Άρα σίγουρα όχι κάτω από τον νεροχύτη ή στο μπαλκόνι.
- Σκουρόχρωμα γυάλινα δοχεία για καθημερινή χρήση και αντίστοιχα δοχεία νίκελ (ντενεκέδες) ή ασκοί για την αποθήκευση είναι τα κατάλληλα για το λάδι. Το οξυγόνο είναι εχθρός οπότε θέλει ιδιαίτερη προσοχή όταν κλείνουμε τα δοχεία ώστε να μην περνάει -όσο το δυνατόν- πολύς αέρας.
- Φυλάσσεται το λάδι στο ψυγείο; Και όμως! Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες και σε πάνω από 25 βαθμούς Κελσίου αλλοιώνεται. Αυτό σημαίνει ότι τους καλοκαιρινούς μήνες θα πρέπει να παραμένει στο ψυγείο και να το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου λίγη ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.
- Όχι μόνο έχουν ημερομηνία λήξης αλλά αυτή είναι αυστηρά μέχρι ένα έτος. Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός. Έτσι όσο περνάει ο καιρός χάνει την γεύση, τα αρώματα του και τα θρεπτικά του χαρακτηριστικά. Άρα σεβόμαστε την ημερομηνία λήξεως και χρησιμοποιούμε το λάδι που είναι σχεδόν ενός έτους μόνο στο μαγείρεμα.
Από τη Λένα Γκόβαρη